HACCPに沿った衛生管理について

食を取り巻く環境の変化や国際化などに対応して食品の安全を確保するため、平成30年に食品衛生法が改正されました。この改正により令和3年6月1日から、原則全ての食品等事業者は「HACCPに沿った衛生管理」を行うことが義務付けられました。

「HACCP」についての説明や導入の手引きを厚生労働省HP（外部サイト）にて紹介しています。ぜひそちらも参考にしてください。

食品を取り扱う工程の中で、「どこ」で「何が危ないのか」（危害要因）を考え、食中毒菌汚染や異物混入等から食品の安全を守るために重要な工程を集中的に管理し記録に残していく、という衛生管理の手法です。

食品等事業者は規模や業種に応じて「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」または「HACCPに基づく衛生管理」のどちらかを行うことになります。

一般的な衛生管理を基本に、各事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した「手引書」による衛生管理を行います。

・小規模事業者（食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人未満であるもの）
・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理従事者
・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
・一般衛生管理の対応で管理が可能な業種（包装食品の販売、食品の保管等）

1　手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解する。
2　手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備する。
3　その内容を従業員に周知する。
4　手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する。
5　手引書で推奨された期間、記録を保存する。
6　記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す。

HACCPの7原則に基づいて衛生管理を行います。

・大規模事業者
・と畜場
・食肉処理場（認定小規模食鳥処理事業者を除く。）

HACCPの「7原則」は、危害を分析・特定した上で、重要な工程を継続的に監視し、記録・検証するHACCPの構成要素です。この原則に沿って進めます。

【原則1】各工程で危害要因になる可能性があるものを洗い出し、分析し、対処方法を検討する。
【原則2】危害要因を取り除くための重要管理点を決定する。
【原則3】定めた重要管理点で、危害を適切に排除できるか判定するための管理基準を定める。
【原則4】定めた管理基準が、適切に実施できているか確認するためのモニタリング方法を定める。
【原則5】管理基準が守られなかった場合に行うべき改善措置を定める。
【原則6】定めた衛生管理が適切に機能しているかを検証するための方法を定める。
【原則7】実施したことを記録に残し、それを保存する方法を定める。

• HACCPに沿った衛生管理の制度化について（厚労省）（外部サイト）
• HACCPに沿った衛生管理の制度化（東京都）（外部サイト）