加熱しても防げない　ヒスタミン食中毒

魚を食べて、顔が赤くなり、じんましんが出たことはありませんか？
食物アレルギーでなければ、それはヒスタミンという化学物質による食中毒かもしれません。

ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。

ヒスタミンは、食品中に含まれるアミノ酸の一種であるヒスチジンに、ヒスタミン産生菌の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成されます。
ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置するなど、不適切な管理をすることで、食品に付いたヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。

ヒスタミンは加熱しても分解されず、また、調理で取り除くことができません。

ヒスタミン食中毒は全国で発生しています。
平成28年の全国におけるヒスタミン食中毒の発生件数は15件、患者数は283人でした。

ヒスチジンを多く含むマグロ、カツオ、イワシ、ブリ、サンマ、サバなどの赤身魚及びその加工品です。
海外では、鶏肉、ハム、チェダーチーズが原因となったこともあります。

食べた直後から1時間以内で、顔面、特に口のまわりや耳たぶの紅潮、舌や口唇へのピリピリとした刺激、頭痛、じんましん、発熱などを起こします。
症状は、6時間から10時間で回復することがほとんどで、長くても一日で回復します。
抗ヒスタミン剤の投与により、速やかに回復します。

ヒスタミン食中毒は、アレルギーと同じような症状が出ますが、食品中にできたヒスタミンを食べたことが原因のため、アレルギー体質とは関係ありません。
誰にでも起こる可能性があります。

• 魚を購入した際は、常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管するようにしましょう。
  赤身魚の干物など、加工品も低温保存してください。
• ヒスタミン産生菌は、魚のエラや内臓に多く存在します。魚のエラや内臓は、購入後できるだけ早く除去しましょう。
• 冷蔵でもヒスタミンが増えることがあります。長期間保存する場合は冷凍してください。
• 冷凍した魚を解凍する時は、冷蔵庫内で解凍してください。また、冷凍、解凍の繰り返しは避けてください。
• 鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。調理時に加熱しても、ヒスタミンは分解されません。
• ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときに、くちびるや舌先にピリピリとした刺激を感じることがあります。
  違和感を感じたら、食べずに処分してください。

• 内閣府食品安全委員会ファクトシート（ヒスタミン）（外部サイト）
• ヒスタミンによる食中毒について（厚生労働省）（外部サイト）
• 魚を食べたら、じんましんが・・・　～ヒスタミンによる食中毒～（東京都福祉保健局）（外部サイト）