生食用食肉（牛肉）の基準について

平成23年4月、飲食店において、牛ユッケなど牛肉を生食したことが原因と考えられる腸管出血性大腸菌食中毒が発生しました。これを受けて平成23年10月1日、厚生労働省は、罰則を伴う生食用食肉に関する規格基準及び表示基準を制定し、施行しました。
また、平成24年11月1日、東京都は生食用食肉の加工や調理（※）を行うために守るべき具体的な施設の基準を設け、施行しました。

（※）加工とは、枝肉から原料肉を切り出し、加熱殺菌・冷却すること。調理とは、生食用食肉に加工された肉塊を、細切や調味、盛り付けること。

• 生食用食肉の規格基準について
• 生食用食肉の表示基準について
• 生食用食肉に関する施設基準について
• 牛肝臓（レバー）の取扱いについて
• 生食用食肉取扱いに関する届出について

生食用食肉の規格基準の主な内容は、以下のとおりです。

1. 対象
   生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
   (例)牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど
2. 成分規格
   ・腸内細菌科菌群が陰性であること。
   ・陰性確認の検査記録を1年間保存すること。
3. 設備及び器具
   他の設備と明確に区分され、器具及び手指の洗浄および消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質の専用の器具を用いること。
4. 加工方法
   枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに4℃以下に冷却すること。
   また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を1年間保管すること。
5. 調理方法
   4.の加工がなされたものを調理・提供すること。
   また、調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。
6. 保存方法
   生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、4℃以下で保存すること。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、マイナス15℃以下で保存すること。
7. 認定生食用食肉取扱者
   生食用食肉の加工・調理は、「認定生食用食肉取扱者」が行うこと。ただし、適切に加工処理された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が認定生食用食肉取扱者として認められます。

生食用馬肉については、従前に引き続き「生食用食肉等の安全性確保について(平成10年9月11日生衛発第1358号)」に（外部サイト）基づいた衛生管理が必要となります。

店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示してください。

• 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること。
• 子ども、高齢者などの食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること。

店舗でのメニュー表示例

上記2点に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。

• 生食用であること。
• とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称及びと畜場である旨
• 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称及び加工施設である旨

1. 施設
   生食用食肉の加工又は調理を行う場所は、衛生的な場所に設け、他の作業を行う場所と明確に区分しなければなりません。
2. 洗浄設備
   洗浄設備等は生食用食肉の加工又は調理を行う専用として、以下のものを使用に適した位置に設けなければなりません。
   ・流水受槽式手洗い設備及び消毒設備
   ・器具等の洗浄に便利で、十分な大きさの流水式洗浄設備
   ・83℃以上の給湯能力を有する給湯設備又は器具
3. 器具及び計器類
   生食用食肉が接触する作業台、包丁、まな板など、必要な器具については専用のものを備えなければなりません。また、生食用食肉の加工を行う場合は、さらに以下の設備等を専用に備える必要があります。
   ・肉塊の加熱殺菌を行うために、十分な能力を有する設備または器具
   ・加熱殺菌後の冷却を行うために、十分な能力を有する設備または器具
   ・温度計、はかりなど、その他の必要な計器類

牛の肝臓（レバー）の内部から、腸管出血性大腸菌O157が検出されたこと等を受け、平成24年7月1日から、牛の肝臓（レバー）を生食用として販売・提供することは禁止されました。

レバーを含む食肉を生で食べることは食中毒のリスクがあります。
レバーを調理する際は、中心部まで十分に加熱して下さい。　※中心部が75℃1分以上またはそれと同等の加熱が必要です。

食肉販売店、小売店等で未加熱のレバーを消費者に販売する場合、または飲食店でお客様が調理し、飲食する場合にはお客様に対し
・「加熱用です」
・「調理の際に中心部まで加熱してください」
・「食中毒の危険性があるため生ではたべられません」
等を店内やメニューに掲示して下さい。

生食用食肉の取扱いを開始、廃止又は変更する場合、保健所に届出を提出していただく必要があります。開始報告の際に保健所から交付される受理書は、生食用食肉の取扱施設であることが消費者に容易に分かるよう、見やすい場所に掲示してください。

・生食用食肉の取扱い開始報告書（PDF形式：55KB）
・生食用食肉の取扱いの内容等変更報告書（PDF形式：51KB）
・生食用食肉の取扱い廃止報告書（PDF形式：26KB）

• 生食用食肉の取扱い開始報告書（PDF形式：55KB）
• 生食用食肉の取扱いの内容等変更報告書（PDF形式：51KB）
• 生食用食肉の取扱い廃止報告書（PDF形式：26KB）

• （厚労省）生食用食肉等の安全性確保について（平成10年9月11日　生衛発第1358号)（外部サイト）
• （厚労省）食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について(平成23年9月12日　食安発0912第7号)（外部サイト）
• （厚労省）生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ＆A（外部サイト）
• （厚労省）牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）（外部サイト）