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最終更新日 2020年5月15日
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テイクアウトや宅配を始められる飲食店の皆様へ ~必要な手続きや衛生管理方法について確認しましょう!~

テイクアウトや宅配を始められる飲食店の皆様へ

飲食店営業の許可をすでに取得しているお店が、新たにお店で持ち帰りや宅配を始められる場合、食品によって許可を追加で取得していただく場合があります。また、店内の喫食と比較して調理してから喫食までの時間が長くなることに加えて、これからの季節の気温や湿度の上昇により食中毒のリスクがさらに高まります。以下の点に注意しましょう。

手続きについて

現在お持ちの飲食店営業の許可でテイクアウトや宅配が可能なもの、そうでないものがあります。
食品の種類や販売の方法や規模などにより新たな許可が必要になってくる場合があるので、保健所へご相談ください。

衛生管理について

これから暑い季節にむけて、食中毒を防ぐために以下の「食中毒予防の三原則」を徹底しましょう。

つけない ~一般的な衛生管理を徹底しましょう~

○調理従事者の体調管理を徹底しましょう。下痢・発熱・おう吐等の症状がある場合は、調理を控えましょう。

○手洗いを徹底しましょう。
 (例)・調理場に入ったときは手を洗いましょう。
    ・生肉や魚介類を扱ったときは手をその都度洗いましょう。
    ・トイレのあとは手を洗いましょう。

○材料はしっかり流水で洗いましょう。

○調理器具(包丁、まな板など)は使用用途別(肉用、野菜用、調理済み食品用など)に使い分けましょう。

○調理器具は洗浄消毒(煮沸消毒、塩素系消毒剤(食品添加物)による消毒)したものを使用し、二次汚染に注意しましょう。

 二次汚染とは
  細菌・ウイルスに汚染された食品を切るなどで、そのまな板が汚染され、この汚染されたまな板を介して別の食品に菌がうつり、食中毒の原因となりうる汚染のことをいいます。少量で食中毒の原因になりうる微生物の場合は、二次汚染を防ぎ「ひろげない」意識を持つことも重要です。

○冷蔵庫内もそれぞれの用途で分けて保管しましょう。魚や肉のドリップで食品が汚染されないように冷蔵庫の上段に野菜類を、下段に肉類、魚類の保存を行い、相互汚染を防ぐためにラップで包むなどしましょう。 

また、ウイルスや細菌を「つけない」ためには、調理場内に「もちこまない」ということも大切になります。
普段からの体調管理や手洗いだけでなく、トイレに入るときには上着を脱ぐ、トイレ用の履物に履き替えるなどの対策も必要になります。

ふやさない ~放冷・冷却を素早く行いましょう~

○調理後の食品は長時間常温で放置せず、また高温多湿で直射日光が当たる環境を避けて、適切な温度で保管・運搬しましょう。

○調理済みの食品は、微生物が増えやすい温度帯(約20℃~50℃)に置かれる時間が極力短くなるように適切な温度管理(10℃以下または65℃以上での保存)が行えるよう、冷蔵庫内の温度を確認しながら迅速に冷却しましょう。

 (例)・清潔な浅い容器での小分けによる速やかな放冷
    ・持ち帰り時の保冷剤の使用
    ・保冷、保温ボックスによる配達など

○提供後はすぐに食べるようにお客さんに伝えましょう。

やっつける ~よく加熱を行いましょう。~

大部分の微生物は熱に弱いとされています。やっつけるためには「加熱」が重要になってきます。

○食品は中心部までしっかりと加熱を行いましょう。

その他注意が必要な事項

○持ち帰りや宅配等に適したメニューを決めましょう。(生ものの提供は避けること)

○施設の規模に応じた取扱量としましょう。

○消費者に対して速やかに喫食するよう口頭やシールの貼付等により情報提供を行いましょう。

気を付けるべき食中毒菌について

黄色ブドウ球菌

  特徴 ・人の皮膚や粘膜などに存在しています。
     ・食品中で増殖する際に、熱に強い毒素(エンテロトキシン)を産出します。
     ・毒素は100℃30分の加熱でも分解されません。

主な原因食品 おにぎり、寿司、弁当、生菓子、乳製品など

症状 平均3時間でおう吐、吐き気、下痢

予防法 ・手指の手洗い、消毒を行いましょう。
    ・手指に手荒れや切り傷がある人は食品に直接触れたり、調理をしないようにしましょう。
    ・調理後の食品は低温で保存するようにしましょう。
    ・調理の際には、帽子、マスクをつけましょう。

ウェルシュ菌

  特徴 ・人や動物の腸管内に存在しています。
     ・熱に強い芽胞を作ります。芽胞は加熱しても生き残ります。
     ・飲食店や仕出し弁当屋、旅館や給食施設などで多く発生する傾向があります。

主な原因食品 カレーやシチュー、煮物など。
       前日に大量に調理され、室温で放冷されていた食品で発生しやすくなります。

症状 平均10時間で下痢や腹痛

予防法 ・前日調理は避け、加熱調理したものは早く提供しましょう。
    ・大量の食品を調理した時には室温で放置せず小分けして急速に冷却・冷蔵しましょう。

セレウス菌

  特徴 ・土壌に多く存在しています。
     ・おう吐型と、下痢型に分類されます。
     ・熱に強い芽胞を産出します。

主な原因食品 下痢型 食肉、野菜、弁当、プリンなど

       おう吐型 チャーハン、ピラフ、スパゲッティなど

症状 下痢型 8~16時間 腹痛、下痢

   おう吐型 30分~6時間 吐き気、嘔吐、腹痛

予防法 ・一度に大量の米飯や麺類を作り置きしないようにしましょう。
     加熱調理したものは早く提供しましょう。
    ・大量の食品を調理した時には室温で放置せず小分けして急速に冷却・冷蔵しましょう。

カンピロバクター

  特徴 ・動物の腸管に分布しています。
     ・市販の生肉からも検出されることがあります。
     ・少量の菌数(100個程度)でも発症します。
     ・熱や乾燥に弱い。

主な原因食品 肉(特に鶏)の生食や、加熱不足

症状 2~7日で腹痛や下痢、発熱
   重症化すると神経障害になるギランバレー症候群を発症します。

予防法 ・生肉は中心部までしっかり加熱をしましょう。(中心部75℃、1分以上)
    ・生肉を扱う調理器具は専用のものを使用しましょう。
    ・生肉を扱った手はその都度洗浄しましょう。
    ・調理器具は洗浄と殺菌を行いましょう。

腸管出血性大腸菌

  特徴 ・動物の腸管に分布しています。
     ・少量の菌数(100個程度)でも発症します。
     ・ベロ毒素を産出します。

主な原因食品 肉(主に牛肉)、生野菜、井戸水など汚染された水

症状 4~8日で激しい腹痛、血便 
   小児や高齢者はまれに溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こし、死亡することがあります。

予防法 ・生肉は中心部までしっかり加熱をしましょう。(中心部75℃、1分以上)
    ・生肉を扱う調理器具は専用のものを使用しましょう。
    ・生野菜はよく洗い、必要に応じて消毒しましょう。
    ・生肉を扱った手はその都度洗浄しましょう。
    ・調理器具は洗浄と殺菌を行いましょう。


    

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